随着人们在饮食观念上的不断变化，现在很多人都喜欢上了烹饪，并且非常愿意亲自下厨房 ， 给家人做上几道好吃的家常菜 。但是在很多时候，有些朋友老是感觉自己的厨艺不好，做出来的菜要不口味差、要不品向上不好看，其实，一些最基础的烹饪技巧还是没有掌握住 。学习厨艺，最基础的10个烹饪技巧要牢记，值得收藏！
一，关于锅的选择
做菜用的锅，大概分为两类，一类是煲汤或者炖菜用的锅 ， 这个建议用保温性比较好的砂锅，这种锅保温性好，适合于小火慢炖 。而另一类是炒菜用的锅 ， 最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种 。这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒 。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅 ， 不建议用 。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃 。
二 ， 热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒
热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越热越好不要怕烧坏了 ， 然后在锅内加一点油，滑一下锅，然后重新加油 。热锅凉油最主要的目的，是在锅底产生一层油膜，这层油膜的作用就是防止粘锅，热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则 。另外就是急火爆炒，炒素菜时 ， 从菜下锅到出锅，不能超过20秒；炒荤菜时，前期小火将肉断生，然后和配菜一起急火爆炒，时间也是越短越好 。急火爆炒出来的菜 ， 味道特别香 。
三，各种调料的基本使用规范
盐号称“百味之王”，前期最好别放，很容易使青菜出水、肉类变柴，最好中后期加入 。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料，属于发酵类的调料，必须在油里炒透了才能激发出它们的香味 。大家不要看饭店里的炒法，它们因为炉灶的火力大，什么时候放都可以，我们在家里炒菜，这几种发酵类的调味料，做好在油里先炒透了 。蚝油很容易炒糊，且高温下容易跑味 ， 所以建议最后放 。醋，一定要沿着锅边淋入，这样才能激发出醋香味 。另外，醋建议用米醋 ， 它的颜色比较淡，不容易使菜变色 。
四，炖菜时热水、凉水的使用
首先，炒菜的时候最好不要加水，家庭的炉灶火力太?。铀苋菀资构锏奈露人布浔涞? ，导致炒出来的菜外形上很难看 。炖肉的时候 ， 最好在煸炒完肉之后加热水，如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩，最后不管怎么炖，肉的口感都会发柴 。而炖鱼最好用凉水，不仅炖出来的鱼汤味道更鲜，而且口感更紧实 。炖鱼之前将鱼煎一下，鱼汤会变成奶白色，煎过的鱼可以加热水 。还有一点，别管是炖肉还是炖鱼 ， 水要一次性加够，炖菜的时候最忌讳的就是中途加水，鲜味全都没有了 。
五，蒸鱼时应该注意的
蒸鱼这一块专门拿出来说，是因为很多人在这上面都做错了 。首先，锅里的水先要大火烧开，这时才能把鱼放进去蒸 。另外，鱼蒸出来之后，一定要先泼油，再淋入酱油，很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上 ， 然后再泼油 ， 这样的做法一是降低了热油的激发作用，二是使酱油等调味料失去了鲜味，是最要不得的 。
六，配菜的技巧，讲究“丝配丝，块配块”
关于这个配菜的技巧，一定要注意“丝配丝，块配块”，比如说炒肉丝，配的青椒或者其他的青菜，必须也要切成丝 。如果是炒辣子鸡，青菜没办法切成块状，所以最好少放一点青菜，如果是炖鸡块，那配菜中的土豆等必须要切成块 。再比如说辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成丝了，而要切成片状 。总之配菜的原则是，外形上尽量一致，这样做出来的菜才好看 。
七，有一种调味料是万能的，那就是白砂糖
不管做什么菜，有一种调味料都可以或多或少地加一点，那就是白砂糖 。白砂糖这种调味料，并不仅仅是出甜味，它除了能给菜品增加鲜味之外，更多的作用是调和，能调和各种调味料之间的不同味道，使菜品的复合型味道更加丰富，这一点一定要记住 。比如说西红柿炒鸡蛋，里面加糖与不加糖 ， 味道上属于两个档次 。
八，胡椒粉在汤类菜肴中的重要作用
胡椒粉这个调味料 ， 除了能适当地增加菜肴的辣味之外，更重要的是能给菜肴提鲜 。并且很重要的一点，别管什么汤，如果加了胡椒粉 ， 这道汤菜立马会提高一个档次，厨艺再好的大厨，你让他不要在汤菜里放胡椒粉 ， 他也做不出很好的味道 。相反，即使你的厨艺再差 ， 如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉，这道汤菜不管怎么着，味道上都不会差太多 。
【学习厨艺，最基础的10个烹饪技巧要牢记，值得收藏】
九 ， 给肉类的菜上浆，效果真的不一样
给肉类的菜上浆，也叫挂浆，非常有必要 。其实操作也很简单，就是在切好的肉丝或者肉片上挂上一层湿淀粉 ， 还可以再加一点鸡蛋清，炒出来的肉丝会非常滑嫩 。即使你的烹饪技艺不是太好，但是在炒肉丝之前先给它挂上一层浆 ， 别管怎么炒，出来的肉丝保证滑嫩无比，口感上是不上浆所没法比的 。上浆的同时 ， 再往里面适量地打一点水，搅拌均匀，效果会更好 。
十，给动物食材去腥味，最根本的办法是用清水浸泡
说到给食材去腥味，很多人认为主要是用葱、姜或者其他香料给食材去腥味，其实那只是一个辅助的办法，用这些调味料的目的，主要是掩盖住食材的腥味，但是起不了根本作用 。如果你用到的食材腥臊味很大，最根本的办法就是多在清水里浸泡，尽量多地把食材里的血水稀释出来，这是去腥、除异味的最根本的办法 。这个办法，是任何调味料代替不了的 。
其实上面提到的这10条，只是烹饪技巧中比较重要的几点 。我们的饮食文化博大精深 ， 关于烹饪中的其他技巧，还有很多 。平时做菜的时候多实践、多观察，时间长了 ， 相信大家都能做出色香味俱全的家常菜 。